مصرف اندك ماهي را با دوغ جبران كنيد!
به نقل از ايسنا، اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا 3 گروهي از اسيدهاي چرب هستند كه اثرات سودمند مصرف آنها در توسعه سلامت و ممانعت از بیماریها به اثبات رسیده است. از آن جايي كه يك شكاف بين مصرف واقعي ماهي روغني و دريافت اسيدهاي چرب امگا3 نسبت به مقدار توصيه شده به وسيله بسياري از كميتههاي تخصصي وجود دارد و پيشنهاد متخصصان تغذیه افزايش مصرف آنهاست، به همین دلیل به نظر میرسد یک راه عقلایی برای دستیابی به مقدار مورد نیاز از این مواد، افزودن این نوع اسیدهای چرب به فراوردههای غذایی باشد.
فاطمه شیخشعاعی، کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی با بیان این مطلب گفت: شير و فرآوردههاي لبني به طوركلي به عنوان غذاهاي سالم شناخته ميشوند ولي، حدود 70 درصد چربي آنها از نوع اسيدهاي چرب اشباع است که مصرف آن به افزايش بيماريهاي قلبي - عروقي منجر ميشود.
وی در ادامه در خصوص طرح پژوهشی خود گفت: در این پژوهش امكان استفاده از اسيدهاي چرب چندغيراشباعي امگا-3 براي توليد دوغ به عنوان يك فرآورده لبني ارزيابي شد. در مرحله اول امكان تهيه دوغ غني شده پايدار از لحاظ فيزيكي، با دو روش توليد مورد بررسي قرار گرفت. براي تهيه دوغ غنيشده با اسیدهای چرب امگا 3 از ماست، آب، نمك (0.7 درصد)، فاز محلول صمغ كتيرا (0.2 درصد) و روغن خام كلزا، روغن خام سويا و روغن ماهي استفاده شد.
شیخشعاعی افزود: در روش اول، ماست با محلول آب، نمك و پايداركننده مخلوط شد و در ادامه روغن به آن افزوده و با امواج فراصوت همگن شد. در روش دوم ابتدا روغن با ماست به وسيله امواج فراصوت همگن شد و سپس مخلوط حاصله به محلول آب، نمك و پايداركننده اضافه و مجدداً عمل همگنسازی با فراصوت انجام شد. همچنين، تأثیر عوامل مختلف روی پايداري فيزيكي و ميزان پراكسيد در فاصلههاي منظم در طول 35 روز نگهداری ارزيابي شد.
وي اظهار كرد: روش آمادهسازی دوغ غنیشده تأثیر قابل توجهی روی میزان همگن شدن و پایداری فیزیکی نشان داد. همچنبن روند تغيير ميزان پراكسيد در تمام نمونهها در طول مدت نگهداري افزايشي بود نمونهها در طول مدت نگهداري از لحاظ فيزيكي پايداري خوبي داشتند.
اين پژوهشگر افزود: طبق نتايج اين پژوهش، مناسبترين مدل رئولوژيكي براي نمونههاي حاوي روغن اضافه تا سطح يك درصد وزني و بدون اعمال تيمار حرارتي، مدل قانون توان و براي نمونه حاوي يك درصد روغن همراه با اعمال تيمار حرارتي مدل سيسكو شناخته شد. نمونه داراي 0.25 درصد روغن ماهي از لحاظ حسي مطلوبيت بيشتري نسبت به كل نمونهها داشت.
وی در پایان تاکید کرد: شايد بتوان اين طور نتيجه گرفت كه تهيه دوغ غني شدهاي با پذيرش بالا كه مصرف روزانه سه ليوان (200 ميليليتر) از آن، نياز بدن به اسيدهاي چرب چندغيراشباعي امگا 3 را تأمين كند، امكانپذير است. این پژوهش با راهنمایی دکتر سلیمان عباسی، عضو هیات علمی دانشگاه تربيت مدرس انجام شده است.
سلام سلام دوستاي گلم خوشومدين اينجا وبلاگ من از همه چيم توش مي گم هر کسی باهر نظریه خوشومده